当碳中和已经成为各行业自觉，约占全球温室气体排放总量的四分之一的食品产业，也需要以绿色低碳的可持续理念，改造、重塑从农田到餐桌的各个环节。
但这种改造和重塑，会影响食品安全吗？如何实现二者的并行不悖、相辅相成？
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6月29日，七星“绿色食安之旅”游学会在武汉举行，近60位来自制造、餐饮等食品行业的从业者组成的游学团，参观了星巴克武汉首家“绿色门店”——武汉东合中心店，了解星巴克绿色门店建设与运营的标准；游学团还来到国内饮料行业首家碳中和工厂——达能中国饮料湖北武汉脉动工厂，在参观了脉动旗舰工厂展厅生产线及脉动生态花园后，开展了一场深入的圆桌讨论。
绿色门店、碳中和工厂加快落地
2022年8月23日开业的星巴克武汉东合中心门店，是星巴克在武汉的首家绿色门店。所谓绿色门店，是指必须至少通过星巴克“绿色门店”认证体系的8大标准，聚焦于节约能源、水耗管理、废弃物处置等重要领域，包括必须使用高效低能耗的相关电器、使用无汞LED灯具、采用低流量水龙头、坚持垃圾分类等。
2021年9月30日，上海前滩太古里的星巴克向绿工坊正式开业，这也是国内首家获得星巴克“绿色门店”体系认证的门店。之后，绿色门店陆续在全国多个城市落地。根据计划，星巴克希望2025年全球达到10000家绿色门店，2030年全球所有门店都达到绿色门店。
绿色门店的背后，是星巴克承诺到2030年，在全球范围内，对比2019年基线数据，将实现碳排放减半、用水减半及废弃物减半的目标。
星巴克营建设施高级经理吴昊说，绿色门店的标准并不是固定的，而是会持续迭代，一旦市场上出现能耗更低、经济效益更高、价格可承受的设备、技术等，之后的绿色门店就会加以推广使用。
“根据我们的2025战略愿景，我们计划到2025年，在内地共运营2500家绿色门店，深入践行品牌的可持续理念。”吴昊说。
29日下午，游学会参观的武汉脉动工厂，是中国饮料行业首两家碳中和工厂之一。2023年4月21日，达能宣布旗下所有脉动工厂实现碳中和。为了进一步迈向全价值链碳中和，脉动当天携手近百家上下游供应商，共同发布减碳倡议，致力于在2050年实现碳中和，为“零碳未来”赋能。
“截至2022年，脉动工厂的清洁能源利用率达到66%，相比脉动上市之初，单瓶能耗下降 72%，生产环节碳排放强度降低9成以上。”达能中国饮料EHS相关负责人表示，脉动武汉工厂2014年左右建厂时碳排放大概是每年3万吨左右，到2021年，因节能增效下降了1.5万吨左右，再经过屋顶太阳能光伏、清洁电力采购等措施实现100%可再生电力，使用的蒸汽改换成清洁蒸汽，进一步将碳排放降到了180吨左右。
艺康集团大中华区食品饮料部技术总监罗四维说，在脉动工厂的输送带上，使用了一种干的而不是溶液型的润滑剂，没有水，也就能够不影响设备运行的效果。而在星巴克的门店里，艺康通过将消毒液改为高浓缩片剂，实现了用量、包装材料、仓储、运输量的减少，这些都对可持续运行带来好处。
食品安全是底线、基石
“我看到过一个调查，在一个具有良好食品安全文化的组织里，员工犯错误的可能性会减少50%左右。减少错误从而减少浪费本身就是一种可持续，所以食品安全和可持续是相辅相成的。”达能食品安全体系相关负责人表示，食品安全是基石。
但是，可持续也会给食品安全带来一些挑战。
目前，再生塑料已经用于纺织、汽车配饰，当前一个热点话题是再生塑料是否可以用做食品接触用材料。如果可以的话，瓶子重复利用4~5次，就能够降低60%的碳排放。
“目前，再生塑料用于食品接触用材料在国内尚待法规完善出台，且需要科学数据来证明其安全性。”达能质量与食品安全相关负责人表示，达能正在协助行业做这个工作。“我们认为，食品安全是基石。”
罗四维举例，企业为了做好食品安全会有清洗步骤，要用到水、电、蒸汽、人力，这的确会带来可持续方面的压力。他表示，平衡就在于，该洗的要洗，但要洗得准确，洗得更优更省。比如，工厂设备的日常消毒能耗很高，需要蒸汽加热且持续时间长，同时可能对工厂环境引起二次污染。“有没有什么好的方式去替代它，同时还不降低效果？我们新开发的创新复合冷消毒产品，一方面保证杀菌效果不会给食品安全带来负面影响，同时也不会降低消毒效果。”
在可持续发展中坚守食品安全的底线，更多新技术、新工具成为有力助手。
“大家会越来越多地利用数字化工具，帮助我们去做食安管理。”星巴克资深品质保障经理刘月雪说，比如星巴克会为门店经理做一个智能排班系统，如果员工的健康证到期，就会被锁死无法再排班；比如连续温度监控系统，门店可以通过手机获得冷藏冰箱的温控信息，如果有异常会在手机端提醒关注和原因调查。
为了规避开封物料过期，星巴克设置了相应物料的开封保质期系统管理，门店小伙伴扫描物料上的二维码打印标签，标签会显示物料的开封时间和到期时间，有效期到期设备会发出蜂鸣声，提醒门店做相应的处理。
“做精益管理，最简单是傻瓜式管理，当我们从源头用更简单工具做解决的时候，整个系统规范会容易很多。”刘月雪说。
达能质量与食品安全相关负责人也表示，随着环境的变化，食物系统的变化，以及人类消费模式、饮食文化的变化，会产生一些未知风险，达能利用AI，先期设定一些食品安全领域关键词，经过不断学习和训练，AI能高效抓取所需的信息。“再结合我们食品安全专家团队的研判，梳理出可能受到影响的品类，并分为高中低风险矩阵，采取相应的降低风险的缓解措施”
刘月雪也特别强调，不同行业、不同企业都会有一些实现可持续和食品安全的方法，关键是要多交流分享，就可以帮助企业打开思路，有更多应用来避免出现食安问题。
