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环球速看:杭州悬赏100万,城市“美食荒漠”的标签怎么揭?|荔枝时评

来源:荔枝新闻

文/王钟的 

(作者王钟的,荔枝新闻特约评论员,媒体评论员;本文系荔枝新闻客户端、荔枝网独家约稿,转载请注明出处。)

“有的餐厅虽然在做杭帮菜,但是烧法和用料都不对。”近日,杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”,会上提出将组织制定杭帮菜菜系标准,并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。在网络社交平台上,#杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠#的话题引发诸多讨论。


(资料图片仅供参考)

杭州是不是“美食荒漠”?这个问题的答案注定“公说公有理,婆说婆有理”。

杭州是鱼米之乡,物资丰富,交通便利,历史上还是南宋的都城,丰富的文化渊源造就了独特的杭帮菜。据传苏轼在杭州为官时发明的东坡肉,就是家喻户晓的杭州传统名菜。此外,还有叫花鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、油焖春笋等经典知名菜式。因此,以“美食荒漠”来形容杭州,在不少杭州人眼里只不过是自嘲。但与此同时,网络社交平台上确实也有不少人认同杭州没有太多美食。

产生这样的分歧,也许不必都从美食上寻找原因。俗话说,众口难调,“美食荒漠”通常集中在外来人口众多的城市,而一些本地菜式只能让“土著”欣赏接受。比如北京的卤煮、炒肝、豆汁,在很多老北京眼里是传统地道美食,但对很多外地人而言就“欣赏不能”了。还有一些新兴城市因为缺乏本土美食底蕴积累,餐饮市场显得“四不像”。

近年来,杭州外来人口增加显著,吃不惯杭州本土菜是可以理解的。同时,与川菜“打遍天下”不同,江南地区的美食较为内敛,每个地区都有自身特色,甚至跨个县区就有不同口味风格,“杭帮菜”不等同于杭州菜,严格来说只是杭州地区的一个菜式流派而已。哪怕是本地杭州人,也对美食有自己的偏好。

那么,该如何揭掉“美食荒漠”的标签?不少人给出的答案是“标准化”。

从美食统一风格的角度来说,实现标准化生产制作,确实有助于加强外界印象。近年来,中央厨房统一配送和预制菜成为不少连锁餐厅主要的运作模式。标准化生产的菜品口味品控稳定,表现在“及格线”以上,也能让“回头客”产生熟悉的感觉,让一个地方的美食形成“合力”。比如,《鲁菜标准》早已成为山东省地方标准,并被确定为国标;近期,四川也发布了预制川菜首套团体标准,让预制川菜迎来了规范化、标准化、安全化的行业准则。此次在杭州召开的会议,也希望通过制定杭帮菜菜系标准找到摆脱“美食荒漠”的捷径。

西湖醋鱼 图源:视觉中国

东坡肉 图源:视觉中国

同时,菜品创新也是形成美食核心竞争力的重要一环。再经典的菜式,人们也难免会“吃腻”,固步自封不利于客源和口碑的进一步积累。拿北京烤鸭来说,近年来在北京餐饮市场更受欢迎的并非连锁“老字号”,而是不断尝试、创新口味的新式烤鸭。多元发展的美食才更有灵魂、更符合中华美食文化厚重精深的底蕴。

因此,大力发展本土菜式,也不妨包容接纳外来菜式,这同样是餐饮业兴盛的秘诀。如今公认的几个“美食之都”,其发展也不是仅靠“闭门造车”,而是充分借鉴吸纳了外地美食。比如,成都的担担面发源于自贡,串串从乐山的棒棒鸡演变而来,燃面鸡丝面来自宜宾。现实中,往往是小餐馆、街边店繁荣的城市,更能让人获得不同的美食体验。

餐饮业大多数是“小本生意”,在起步阶段尤其需要软性的环境支持。这就要求有关部门制定好科学的管理政策,释放“地摊经济”的活力,让城市街头充满“烟火气”。只有海纳四方,城市的美食生态才能丰富多彩、纵横四方。

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