失落的卤味三巨头，进击的卤味火锅
随着各大餐饮品牌财报的披露，企业和行业的状况变得越发清晰。前不久，绝味、周黑鸭和煌上煌相继发布财报，引来业内外高度关注，然而，卤味三巨头的数据却并不美好。根据发布，2022年绝味食品净利润为2.2亿至2.6亿，同比下降73.49%至77.57%；周黑鸭全年净利润不低于2000万元，同比下降94%以上，营收下降20%左右；煌上煌全年扣非净利润仅为200万元至1200万元，同比下降89.78%至98.3%。其实，最惨的煌上煌，早有跳水端倪，2021年，煌上煌的净利润就已下滑49%，率先入冬。绝味下滑相对少的主因是逆势扩店和提价，为了自救，3月6日，绝味还准备赴港上市，计划冲击首家“A+H”卤味企业。不过，事与愿违，在赴港公告发布后的5日里（3月7日-3月13日），绝味股价一直“跌跌不休”，截止3月14日收盘，绝味股价为47.1元/股，相比3月6日的51.21元/股，跌了近8%。看来，投资者对绝味此举并不买账。巨头困境如此，寻常街边卤味店的生意状况自然可想而知。由于轻投资、轻运营，卤味小吃店广受创业者和投资者关注，同时，卤味也存在产品单一、口味无特色、过度依赖配方、同质化等问题，根据中餐协发布的数据，卤味小吃店的倒闭率，在60%以上。与忧心忡忡的卤味小吃相比，卤味火锅反倒有愈演愈烈之势，像最早入局的卤校长老火锅，疫情三年开了近200家店，还孵化了萍姐火锅20多家店；牛爽爽鲜卤牛肉火锅开店不到半年，就获千万融资；疫情之初起步的辣一坎卤味火锅冒菜，3年跑出160多家店；牛鼎旺鲜卤牛杂煲2021年至今，也开出了近百家店。因为卷，很多火锅品牌盯上了卤味，诸如卤猪蹄、卤鸡爪、卤牛筋、耙牛肉、卤肥肠……一盘盘码桌上，锅开之后，统统倒进去，卤味在沸腾的红油中翻滚，看着就馋。最近火热的大萱火锅更是凶残，直接端来卤肘子，一大坨肉倒锅里涮，卤香配着锅底香，蘸着小料吃，满嘴流油，香糯弹滑，令人直呼过瘾。卤味小吃已到临界量，卤味火锅还有空间
为何卤味在小吃赛道的表现与火锅赛道的表现，会有如此差异？
此处，我们需要引入一个“临界量”的概念。
临界量是物理学术语，是指“对于某种或某类危险物质规定的数量”，一旦超过这个量，就会引发灾难。
(资料图片仅供参考)
值得注意的是，临界量不同于饱和，在商业中，临界量更像一种动态进程，而饱和更像一种静止状态，打个比方，1公里开3个海底捞，可能就要关1家，那么，1公里2个海底捞，就是临界量；1公里开5个蜜雪冰城，可能就得关2个，那么，1公里3个蜜雪冰城，就是临界量。
推而广之，比如一个2万人的社区，火锅店的临界量是12，那么，再多开，就得有人退出或者转行。（注：成都每万人拥有7.98家火锅店，居全国之首，火锅老板可根据当地情况大致估算临界量数值，另，《2023中国火锅经营发展报告》中也有此类数据统计，可供参考）
同样，从结果上来看，卤味小吃赛道和某些卤味品牌，正逐渐滑向临界量，所以会出现少量关门、短暂亏损等情况，而一旦到达临界量，就会兵败如山倒，面临大肆倒闭的状况，诸如2016年的烤鱼倒闭潮、2017年的牛肉火锅倒闭潮、2021年的酸菜鱼倒闭潮，等等。
而卤味火锅，是从火锅中分化出的一个品类，市场空白大，远未到达临界量，所以仍能活得很好，也由此可见品类分化的趋势和力量。
其实，各行各业都有临界量，像共享单车、共享充电宝、网购app、社交app，刚开始都轰轰烈烈，创业者一腔孤勇地砸钱推广，到最后，基本都是一地鸡毛，原因在于，一方面，头部品牌占去了绝大部分市场份额，另一方面则是，同类型产品超出了临界量，入局者要想活下去，必须有大量资本支撑，撑到什么时候？撑到同行一批批死掉，直到恢复临界量以下为止。
所有的事物到了临界量，就必须完蛋？当然不是。
我们还需要引入一个“临界模型”的概念。
在商业行为中，当一个品类或者产品达到临界量时，企业就会逐渐进入“临界模型”——产品、工艺、管理和运营都变得落后、低效、繁琐和笨重，利润锐减、岌岌可危，此时，就需要一场刀尖向内的自我革命与救赎，像海底捞的“啄木鸟计划”、索尼的“内部跳槽”、百雀羚的“国货转型”，都是很典型的例子。
而一些聪明的品牌创始人看到了竞对和行业的痛点，从开始之初就避免了临界模型的困境，以至于一出手就是爆店，这样的例子也有很多，像大芊金、朱光玉、吼堂、李与白、五里关、大萱等等，皆是如此（熟悉波特五力模型的老板可自行拆解，在此不再展开）。
所以，你会看到火锅行业越来越卷，卷的过程，既是一个“对抗熵增”的过程（熵增会使一个企业走向无序和混乱），也是一个“对抗临界模型困境”的过程。
在卤味火锅中，卤校长无疑是个聪明的品牌，其在品类尚未达到临界量的时候就开始卷，无形中延长了品牌进入临界模型的时间，所以，你会发现，卤校长不仅卤味技高一筹，甜饮品也做得非常出圈。
从卤味到火锅，餐饮人的3点启示
实际上，卤味与火锅虽属不同赛道，却有很多相似之处。
首先，卤味的卤汤和火锅的汤底，都是复合口味，都是熬煮出食材来，本质工艺相同，老汤与底料，有异曲同工之妙。
其次，认知度广，无需市场教育。从时间上看，卤味约诞生于战国时期，古书《华阳国志》记载当时的民俗，“尚滋味，好辛香”、“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，可见，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水；火锅的起源，一说三国时期，一说东汉，历时也有千年之久。
经过一千多年的市场教育，卤味与火锅早已深入民心。
第三，两者性价比都很高。几块钱、十几块钱就能吃到好几种卤味，稍微再多加些钱，就多了一盘待客的菜，省事省时又美味；同样100块钱，吃中餐炒菜可能就两三道，但在火锅店，肯定远高于这个数，这也是很多年轻人选择火锅的主要原因。
最后，二者容易标准化，可复制程度高，容易连锁。
卤味小吃店用工少、占地小、模式轻、好运营，所以易复制，且跑得很快。
像绝味食品，截止2022上半年，不含港澳台及海外市场，绝味食品在中国大陆地区门店总数是14921家，净增长1207家，一天3.3家，这也是绝味跑向临界量的主因。
按此推论，如果现在的绝味不进行全方位的“内部革命”（用“内部改革”来形容，显然力度不够），而是想通过多开店或“带病上市”的方式来续命，无疑会进入一个恶性循环，这只会加速到达临界量，另外，由于绝味体量太大，“革命”困难重重，到那时再动刀子，怕是回天乏术。
同样，茶饮店、甜品店模型因为小而轻，更容易跑通，而一旦跑通，也会很快扩张，如有资本加持，速度会更快，当然，如果创始人没有战略定力，任由企业狂奔，则很容易到达临界量，从而进入临界模型的困境。
说回火锅，火锅由于店大、成本高，其扩张速度远不及卤味小吃店和甜饮品店，站到临界量的角度来看，这反而是件好事——火锅人有足够的时间去思考、打磨门店模型和优化流程，有足够的时间去对抗熵增。
卤味小吃的短暂失利，对卤味火锅影响不大，但结果却对火锅人有很多启示。
第一、品牌不要走直线式扩张路线，而应是螺旋式的迭代扩张，目的是不断延长临界量到达的时间。
第二、开新店之前，做好市场调研，选址要选在临界量以内的位置，你需要关注客流与餐饮品类的链接情况。
第三、不可矫枉过正，为延长临界量的到达时间，而创造一些莫名其妙、没有认知的品类，因为这需要投放大量时间和资金去教育市场，而顾客还有可能不认。
