2月13日晚，周黑鸭发布公告称，营收及净利润均出现下降，其中净利润下降约90%，随后#周黑鸭业绩大降超90%#的话题便登上微博热搜并引发讨论；在稍早时，绝味食品与煌上煌也发布业绩预告，两家企业的净利润也出现大幅下滑。
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于是坊间出现了卤味卖不动了，年轻人不喜欢卤味等说法。但据CBNData此前发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，近几年卤制品行业发展势头良好，预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。有业内投资人士也认为头部卤味企业仍有增长空间。
那么为何2022年头部卤味企业业绩出现大幅跳水？让我们先从财报一探究竟。
涨价的鸭子，下滑的业绩
周黑鸭在公告中称，2022年营收较上年同期的28.7亿元下降20%，约为22.96亿元；净利润约为0.2亿元，较上年同期净利润3.42亿元，降幅超过了90%。
虽然绝味与煌上煌的业绩情况稍好于周黑鸭，但也出现了大幅下降。绝味食品预计2022年实现营收66-68亿元，较上年同期65.49亿元，同比上升0.78%-3.83%；净利润为2.2-2.6亿元，与上年同期9.81亿相比，同比下降73.49%-77.57%。
煌上煌2022年预计净利润为0.3-0.4亿元，同比下跌约72.33%-79.25%，对营收则并未披露。但据其年中报告显示，2022年上半年司煌上煌实现营收11.82亿元，同比下降15.98%，其中煌上煌酱卤肉制品业同比下降16.28%，米制品业务同比下降19.58%。由此推测，全年营收情况大概率也处于下滑态势。
对于业绩下降周黑鸭解释，主要由于2022年国内疫情持续反复，导致客流骤降；同时根据疫情防控要求周黑鸭的部分门店存在暂停营业的情况，进而对产品销售及利润造成一定影响；二是因为原材料价格上涨导致成本端压力增加。
而另外两家给出的说法大致相同。作为几家卤味企业最为重要的原材料，去年鸭子的价格一直处于高位，且这种情况一直持续到今年。2月6日，山东种鸭联盟鸭苗报价为7元/羽，是1月1日1.7元/羽报价的3.5倍。为什么鸭子的价格会出现如此大规模的涨幅？
山东畜牧协会种鸭联盟理事长、山东临朐昌盛禽业有限公司董事长刘长胜表示，这是行业过去三年亏损才换来的“高价”[1]。
2018-2019年，白鸭经历了连续两年的好行情，行业内当时进行了大规模扩产，吸引了一部分资本进入，导致了2020年的白鸭产量严重过剩，叠加突如其来的新冠疫情，双重打击造成了鸭苗产量也严重过剩，不少养殖企业在过去三年陆续倒闭。
这也导致白鸭产能迅速下降，进而推高了鸭子的价格。事实上，农牧行业一直存在着周期，比如此前的猪肉、大蒜等产品都有过类似的情况。
国元证券在研报中提到，周黑鸭的原材料成本压力趋势可能从去年四季度延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌价格涨幅预期将达30%以上[2]。
原材料上涨也使得绝味在2022年进行了两次提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%-10%。
由于鸭苗行业周期较长，从场地到种鸭投入，至少8个月后鸭苗出栏量才会增加。据业内人士预计白羽肉鸭的高位运行将持续半年到一年，一年以后，价格走低应该是个大概率事件。
这样看来，2023年上游不断攀升的价格仍将持续影响企业们的利润。
成也包装，颓也包装
原材料上涨叠加疫情影响，三家卤味企业面临相同的客观环境，但为什么周黑鸭的净利润下降更多？
在资深餐饮人士徐睿（化名）看来，一方面是周黑鸭在策略上没有绝味清晰，在进入多渠道后分走了加盟商的利润，“在线上、便利店都能买到相同的产品，为什么要特意去线下店买，这样做法同时也模糊了品牌的定位”；另一方面由于周黑鸭直营店较多，相关成本也较加盟店要大。
从门店数据来看，截至2022年上半年，周黑鸭在全国拥有3160家门店，其中直营门店1342家、加盟门店1818家，直营门店占总数的42.47%。
绝味食品2022年上半年店面数量14921家，实现同期净增长1207家，2021年上半年门店数为13714家。虽然绝味并未提到加盟店的具体数量，但在财报中绝味表示：目前公司加盟商委员会组织拥有116个战区委工作小组，3000余家加盟商。
“还有比较重要的一点是，我觉得消费者可能不像之前那么追捧周黑鸭了。以前可能一个店一天就能卖十几万，但现在很难了。”他补充道。
徐睿进一步解释：周黑鸭刚崛起的那段时间，很多散卖的卤味食品卫生并不达标，而当时的周黑鸭凭借气调锁鲜包装快速打开了市场，因为它看着更新鲜、更正规也更干净，保鲜时间也更长。但随着散装的卤味产品做得越来越好，再加上同行都开始大规模用锁鲜技术，技术壁垒被突破，周黑鸭此前建立的差异化和竞争力就变弱了。
相较而言，绝味的思路更加清晰，在去年复杂的大环境下，绝味在营收上依然保持了增长就是一种佐证。周黑鸭在多渠道布局，但绝味虽然开辟了线上渠道，但仍没有进入商超便利店等渠道，且线上的产品与线下做了区隔，这样有效保护了线下加盟商的利益。
如果加盟商不赚钱，就很难扩大加盟，绝味通过线下密集开店（尤其是社区店），把鸭货做成了休闲零食属性，可能每家的营业额未必有那么高，但整体体量会越来越大。
此外，绝味还通过旗下深圳网聚与绝了资金参与投资了50余家食品和餐饮项目[3]，多种手段并行建立护城河。
现在周黑鸭也意识到了这个问题，在财报中周黑鸭提到，公司持续推进“直营+特许经营”商业模式升级，全力发展特许经营业务，2022年上半年来自特许经营的销售额较上年同期增长约39.9%。
“随着今年大环境逐步转好，估计今年这些卤味企业的业绩应该会反弹，但具体多少还得看情况。”
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%——三者加起来仅占市场的16%。
这也说明，卤味行业仍存在着大量的商机，这也吸引了不少人的目光。于是，一些与“冷卤”对应的热卤开始出现，以期与巨头们实现差异化竞争。
比如像京派鲜卤、盛香亭、菊花开、热卤食光等品牌相继获得融资，不过有业内人士表示，虽然都属于卤味，但热卤不像周黑鸭、绝味一样具备零售属性，而热卤实际上更偏餐饮，通常搭配粉、面条来食用，更强调于现场感，与冷卤不产生直接竞争。
像不少线上起家卤味新品牌则主打“长保常温卤味零食”，比如王小卤、卤味觉醒、小鲜卤等休闲零食属性才是在迅速填补卤味巨头们还未触及的消费场景[4]。
2022年，以招牌麻辣/酸辣凤爪起家的麻爪爪过去三年在川渝地区发展迅猛，据窄门餐眼的数据显示，目前麻爪爪门店数已超过370家，居于重庆地区冷卤连锁头部，在未来麻爪爪或将成为行业下一位重量级选手。
显然如今的卤味行业仍具有相当的活力。在业内人士看来，行业的未来可能更趋向几家独大，新品牌很难颠覆头部品牌。虽然目前头部品牌的市场集中度还不高，但之后应该会更集中。“一些做得不错的新品牌更多的是把尾端的小品牌或者没有品牌的夫妻店给整合掉了。”
虽然2022年疫情叠加原材料上涨对卤味行业造成了较大影响，但一位行业投资人向我们表示，行业仍有较大的成长空间，值得长期关注。
参考文献：
[1]《亏损三年换来苗价3.5倍“狂飙”，白羽肉鸭有没有“鸭周期”？》2023年2月9日，北京商报
[2]《Prosus 加速出售腾讯股票；周黑鸭们困于周期》，2023年2月14日，晚点财经
[3]《“卤味一哥”绝味食品的困局：净利跳水、投资收益率存疑》，2023年2月10日，每财财报
[4]《周黑鸭们为什么卖不动了？》，2023年2月15日，界面新闻
