周黑鸭2022年的净利润同比下跌九成，绝味食品和煌上煌的净利润也下滑七成以上。
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疫情的大环境叠加新玩家带来的压力，令老牌卤味们即使提价，也无法扭转业绩颓势。
净利润集体断崖式下滑
疫情、原材料涨价等因素让卤味三巨头业绩承压。
2月13日晚，周黑鸭发布盈利警告，预计2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.424亿元，同比降超94%；报告期间总收入预计同比下降20%左右，2021年同期总收入为28.7亿元。
在公告中，周黑鸭解释称，业绩下滑主要有三个原因。首先是2022年国内新冠疫情持续反复，消费客流骤降，本集团部分门店在报告期间存在暂时停业情况，对本集团销售及利润均造成一定影响。其次，因原材料价格上涨导致成本端压力增加。此外还因汇率变动导致汇兑损失增加，业绩也受到了一定冲击。
绝味食品则预计，2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元至2.6亿元，与上年同期相比，下降73.49%至77.57%。
与周黑鸭一样，绝味的业绩也在一定程度上受到了疫情和原材料涨价的影响。绝味食品称，报告期内，部分工厂及门店暂停生产与营业；原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。此外，公司在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。
煌上煌预计，2022年归属于上市公司的净利润为盈利3000万元至4000万元，比上年同期下降79.25%至72.33%。
煌上煌称，疫情使得公司门店的单店收入一直未能恢复，期间疫情持续反复导致关店数量增加，2022年门店数量首次出现负增长。2022年，煌上煌两大主业（米制品、肉制品）营收均同比出现下降，使得销售毛利额同比下降较大。
除此之外，卤味食品的提价或许是另一个影响业绩的原因。
2022年初，绝味食品部分产品提价5%。2022年7月1日，绝味食品再次对部分品类进行调价，此次平均提价幅度7%~10%。然而，涨价并没有带来净利润的提升，反而使业绩出现了下滑。
在部分消费者看来，现在卤味的价格确实贵。“年轻人为何不爱吃鸭脖了”等话题一度登上微博热搜榜。一些网友表示，不是不爱吃，而是吃不起，被“卤味刺客”刺伤。
还有消费者表示，现在鸭脖、鸭锁骨、鸭掌等产品比牛肉的价格还贵，随便一买就过百了，并不划算。而且，由于卤味食品并不是餐桌上的刚需，这让一些原本就对价格敏感的消费者望而却步。
2月14日，煌上煌在投资者平台回复投资者时表示，公司产品的定价不仅与原材料成本有关，还与供需关系等多种因素有关，提价并不能完全转嫁原材料价格上涨带来的成本压力，公司产品价格与原材料价格不是同比例增长的。面对原材料成本的上涨，公司一方面是通过战略储备逐步降低公司主要原材料价格成本，另一方面是对原材料涨幅较大的产品进行了一定幅度的提价。
赛道拥挤，巨头能否翻身
近年来，我国卤味市场体量的增速已经在放缓。
企查查数据显示，截至2022年9月，我国现存卤味相关企业17.98万家。2017我国新增卤味相关企业2.59万家，同比增长40.21%。2018年新增2.99万家，同比增长15.71%。2019年新增3.38万家，同比增长12.96%。2020年新增3.83万家，同比增长13.31%。2021年新增2.95万家，同比减少22.91%。
而且，在这一扩大的市场体量中，其中很大一部分是新涌现的品牌和玩家，它们正在瓜分三大巨头的蛋糕。
处于卤味赛道第二梯队的紫燕食品2022年底刚上市，德州扒鸡也在冲刺资本市场；以王小卤、热卤食光等新锐品牌层出不穷，更别说从休闲零食、餐饮行业等跨界进入卤味赛道的企业了。值得一提的是，新锐卤味品牌们在“直播经济”时代，还更懂得如何利用直播电商的营销手段增强年轻消费者的粘性。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，卤味赛道的几个巨头企业都面临双天花板。第一是行业规模的天花板，第二是自身体量的天花板。鸭脖是一个细分的赛道，这么多年来，并没有什么创新升级迭代的空间，所以遇到天花板是必然的。疫情之后，还面临市场消费力的下降、消费场景的消失以及原材料成本上升等问题。
那么，卤味三巨头的业绩在未来还有扭转的可能性吗？
对此，连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏对第一财经记者分析称，首先防疫政策的优化是个利好，消费市场应该会逐步回暖。第二，卤味三大巨头在战略层面需要找到持续的增长突破点。譬如，这些企业都需要降本增效，因为卤味市场的增速已经不像前几年那么快了。品牌需要对门店结构、供应链和管理体系进行优化。
