粤菜在深圳的地位，比较尴尬
深圳是一个奇特的城市。DT君在2017年的这个春天南巡来此。坐上从机场出发的特快地铁11号线，报站的广东话提醒着DT君，嗯，这里是大广东的第二大城市啊，是特区啊，离香港又如此近……潮漉漉的空气里渗透出南国独特的味道。
(相关资料图)
但有关广东和香港的记忆连接，并没有停留太久，这主要是因为——吃得不爽。
下了地铁来到市区，DT君想吃口地道的粤菜，却……找！不！到！
在深圳想找家像样的粤菜馆子还真不容易。寻街穿巷看了大众点评之后，DT君终于找到了一家评分还不错的，吃下来的感受是——菜的口味极其一般，甚至有些菜的味道还没有上海或者其他地方的粤菜馆好。把这事跟一个在深圳的吃货吐槽后，他说：
在吃粤菜这件事情上，千万不要当深圳是座广东的城市，不配。
说起来，作为中国传统四大菜系、八大菜系之一，粤菜发源于和深圳有着千丝万缕微妙联系的广州。狭义上的粤菜仅指广州府菜，包括了现在的顺德、南海和番禺等地。广义的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜、客家菜和潮州菜发展而成，而后香港也在殖民地文化的杂糅下发展出了港式菜系。在历史发展过程中，深圳彼时作为一个还没有任何存在感的小渔村，经济水平相对低下，文明程度欠佳，自然也不会发展出任何值得称道的菜系，更谈不上和广东境内其他更发达的地区相提并论了。
但是在特区建立后，深圳经济突飞猛进，粤菜随着地利之便大量进驻深圳，在数量上仍然是可观的，可为什么吃货朋友觉得深圳和粤菜“不配”呢？
DT君为了不让自己的主观臆断错怪了深圳，打算用数据仔细研究一下，深圳的粤菜到底有多差。
爬取了大众点评上深圳近9万家餐厅数据后，DT君筛选出餐馆数量最多的前十大菜系种类（DT君注：按照大众点评的餐馆分类，也包括咖啡厅等在内），对每一类别下所有餐馆的口味、服务、环境评价计算了平均排名，希望真切了解下粤菜在深圳的地位。
结果呢？有点尴尬：
粤菜果然不争气，唯一的优点是不偏科，样样都排第七名。火锅、西餐、烧烤、川菜这些来自五湖四海的大菜系，在各个方面都全面超越了粤菜。
要说深圳人长期在广东，对粤菜的要求更高吧，但深圳移民这么多，为什么川菜火锅这些评价仍然很高呢？而且DT君在广州的朋友，就对那里的正宗粤菜赞不绝口……DT君想来探寻一下，你们这些深圳人，到底为什么对粤菜那么不满？
中低端粤菜馆：食材不鲜遭嫌弃
光看评分可能不一定能看出什么，很多人给分数的时候也是凭心情。但是评论可能就不太一样了，那些愿意给深圳的粤菜馆子提意见的，大多数都倾注了一些心血在写差评。DT君在大众点评里的深圳粤菜馆餐厅评论中，抽取了100条只给了粤菜餐厅1星和2星（最高5星）评级的评论内容，统计了一下高频出现的词汇：
值得注意的是，这些差评中高频出现的一个意思，就是粤菜馆子的菜品本身有问题，不新鲜！
食材不新鲜这件事情，一般出现在一些中低端的餐厅当中。DT君打算先看看，人们对这些餐厅的差评，具体说了啥。从大众点评上找了一些均价在200元以内的“大众级”粤菜馆后，DT君打算展示一下其中一些针对食材口味的评价，你们感受一下画风：
这也真是难怪了。作为南方第一大菜系，粤菜因其选料严格、做工精细、质鲜味美而名扬天下，讲究的就是一个新鲜，通过烹饪把食材本身的原味带出来。这和依靠大量佐料烹制的川菜和湘菜区别很大。这样的菜系特征，也正好映衬出大广东地区自然食材之丰富，以及人们对于随便什么新奇食材拿来就吃的追求精神。一旦这一点得不到保证，那所谓粤菜也就失了灵魂。
反过头来想想，也是细思极恐：一般来说，如果食材不新鲜的现象普遍存在，那么意味着餐厅的客流不多，食材无法得到合理的消耗。中低端的粤菜馆，看起来还真的不受深圳人民的欢迎。
高端粤菜馆：无法满足“壕”的味蕾
中低端的粤菜馆不行，那高端的餐厅呢？是不是情况会好一些？
DT君筛选了深圳人均价格300元以上的餐厅，计算出平均的口味和人气得分。高端餐饮店中，粤菜仍然是有存在感的，只不过这个存在感，也是比较尴尬：
和人气最高的自助餐以及口味评分最高的是日式铁板为主的烧烤相比，粤菜无论是人气还是口味，都特别显著得位居末次。从很多评论上看，这次人们的评价倒是没有“嫁祸”给食材，而是真真切切的觉得味道不行。
除了口味之外，在高端餐厅最重视的服务一栏上，粤菜馆子仍然没有做好。
看起来，粤菜似乎在深圳人的心里，有点一无是处了。
外来菜系随移民强势进入，霸占市场
毗邻广州，人（chi）口（huo）众多，消费水平也不低，为何深圳这么不待见粤菜呢？要搞清楚这一点，可能还要回到这座城市本身的特征来看。
粤菜在深圳混不下去，有一个比较显而易见的原因，就是各地的新移民太多。
深圳地铁里有个标语“来了就是深圳人”，告诉人们，与你擦肩而过的大多数人都和你一样，来自异乡。根据2017年1月公布的《深圳市人口与社会事业发展“十三五”规划》，过去5年，深圳的常住人口由1037.2万人增至1137.89万人，而实际服务管理人口为1800万人左右，相当多的非户籍人口从中国的四面八方涌入深圳，有一些也慢慢沉淀下来，成为这座城市的常住人口。由于大部分都是第一代移民，他们仍然保留了家乡的口味习惯。
（图片说明：深圳会展中心地铁站内通勤的乘客 摄影：王越）
还记得上文里DT君说的那道著名的湖南菜吗？在这里，湖南湖北来的新深圳人遍地都是。走在华强北的街上，两旁遍布着各种餐馆。随便进去一家，耳边就会传来夹杂着各种方言痕迹的普通话，有些明显带着湖南、四川的口音，还有一些口音DT君也听不出是哪里人。根据一份民间的不完全统计，在深圳的外来移民分布中，来自广东省内部的约400万，其次就是湖南省有120万，四川省则有80万，广西省70万。
他们都有自己想念的家乡味道。于是乎，深圳1990多平方公里的土地囊括了所有人的思念：川菜、湘菜、东北菜、江浙菜都占了一席之地。在数量排名前五位的餐厅中，湘菜与川菜甚至与作为“地头蛇”的粤菜不分伯仲。
和渐进式的移民城市（比如上海）不同的是，深圳的移民是运动式进入的。
上海，随着历史进程的发展，每个时间段外来人口都逐渐涌入这个城市，但不知不觉被这里的文化同化，同时循序渐进地和当地的文化融合，从而创造出很多独特的新本地文化，注入了宁波风味的上海本帮菜也是体现了这种融合，成为一座城市最重要的饮食标签之一。
但深圳不一样，深圳的移民是突发式的，如同海啸般汹涌而来。瞬息之间，外来人口用大于本地人几倍，甚至几十倍几百倍的数量压倒了本地人。本土文化面对这种攻势，完全是猝不及防。各路人马纷纷在这里逐步建立起自己的族群，培养起一个个小生态，各地饮食在其中自然滋养生长，成就了深圳今天的样貌。
粤菜要有时间品，深圳人可等不起
在DT君和深圳人民深入聊天之后发现，多样化的移民组合，只是粤菜受到冲击的原因之一。更重要的是，粤菜的本质精神，和深圳的主流生活方式以及价值观之间有差距。
一位在深圳生活过4年的小伙伴向DT君提出了这样的说法：
粤菜在深圳混，“毁就毁在速度上”，它太讲究，深圳人等不起。
深圳是一个什么样的城市？遥想当年特区画了一个圈，许多早期移民来深圳开疆拓土，讲求的是一个“拼”字。位于深圳市委大院门前的艺术家潘鹤雕刻的拓荒牛雕像，一直是深圳开拓精神的象征。
（图片说明：深圳市政府门前的拓荒牛雕塑 图片来源：网络）
深圳博物馆里，纪念特区大刀阔斧建设时期的展馆里，还专门僻了一处建筑工地的展区，当年深圳国贸大厦三天新盖一层楼的壮举，成为每一个深圳拓荒者永远的骄傲记忆。
（图片说明：深圳博物馆内还原国贸大厦建设场景的展区 拍摄：王越）
即便到现在，深圳人还延续着这样拼搏工作的传统，这座常住人口平均年龄只有32.53岁（DT君注：数据来自上文提及的《深圳市人口与社会事业发展“十三五”规划》）的年轻城市，很难慢下来。
所以，你们这样拼，还有什么时间好好吃饭？
上班族每天同事间说的最多的也是：
随便吃点，回来我还要加班……或者干脆，你随便帮我打包一份上来吧。
而粤菜呢？这可是一类非常考究的菜系，烹饪过程往往很漫长。举个栗子，上世纪80、90年代有一道叫“荔茸香酥鸭”的菜，是粤菜中的经典。这个鸭，表面薄薄一层香脆，芋香和各种香料的混合滋味在口腔中萦绕，绵粉的芋茸和软滑的鸭肉，让人禁不住大块朵颐。
（图片说明：荔茸香酥鸭；图片来源：网络）
这个美味要做多久呢？大概是3-4小时，吃的时候，也讲求个慢品细尝。
你再想想粤式经典的早茶午茶，哪一个不需要2-3个小时聊聊天吃吃茶？
要说慢慢吃，火锅也慢，但架不住一群人出去团建时享受其乐融融和火辣热情的需求啊。而粤菜呢，清清淡淡优优雅雅的，似乎缺了点什么。
相比之下，对深圳人民来说，快餐是一个不错的选择。
1990年10月8日上午，内地第一家麦当劳餐厅在深圳市解放路光华楼西华宫正式开业。当天，一个不到20岁的年轻人第一时间赶去品尝，并被人山人海的景象所震撼。数年后，他与人合作创办了自己的快餐品牌——真功夫。而在麦当劳进入中国内地的三年后，另一个家喻户晓的国产快餐——永和快餐大王在深圳诞生。
（图片说明：深圳开设内地第一家麦当劳；图片来源：网络）
如今在深圳的近8万家餐厅中，小吃快餐独霸江湖，占比接近三分之一。
在某种意义上，深圳成了中国现代快餐文化的发源地。相比食不厌精的粤菜，快餐明显更适合深圳人的需求。
即便在作为“世界工厂”的深圳慢慢转型、互联网产业高度发达的今天，拼搏精神始终是这座城市最为可贵的内核。和经济发展、创新速度还是城市节奏都慢上一拍的广州相比，深圳自然有其骄傲的资本。既然如此的话，多吃点快餐，少喝点早茶，又有什么关系呢？
P.S. 也许有很多生活在深圳的小伙伴，对粤菜仍然有感情。如果对DT君的观点不服，欢迎直接推荐深圳值得吃的粤菜馆，DT君一定奔赴现场验货！
