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在广州、南京流行过的“无人糖水铺”，又在成都街头流行起来：
没有店员，产品统一5元/杯，冰柜里一字排开，所见即所得，看上什么选什么，3个月时间已经开出18家门店，好的门店一天最高能卖千杯。
“糖水铺模式”到底怎么样？能为行业高昂的人力成本带来解决方案吗？
日出千杯的“无人糖水铺”
继广州、南京、杭州的自助糖水铺走红之后，在成都的餐饮聚集地书院街，3个月前开出了一家“肆季糖水铺”，仅有8平米。这家店不需要店员，老板一个人在后厨，大锅现熬，一锅50~100杯，一天就能做出近千杯；也不需要收银员，消费者进店后自助式选购，自己打包、付款，全场饮品统一5元/杯，10元2杯，童叟无欺。门店没有菜单，没有吧台也没有座位，目之所及只有一排冷藏柜，所有饮品，分门别类地摆在冰柜里，所见即所得。墙壁上贴着老板的标语，“老板很忙，要喝啥子自己拿”。店里常年仅有8~10款糖水饮品和3~5款甜品，所有的饮品都可以加热，门店的打包台配备有微波炉，想喝热饮的顾客可以自己去加热。产品也都很眼熟，有家常的黑糖姜茶、黑米黑芝麻，也有糖水铺常见的椰汁西米露、陈皮绿豆沙等。不需要专人守店，不需要大量员工泡茶煮料切水果，这家提前预制的“无人糖水铺”，在成都一开就火了，3个月开出18家门店。“最好的门店，一天能卖上千杯产品，目前冬季的日均营业额在2000~4000元。”肆季糖水创始人李怔熹告诉我。最让我感到意外的是，李怔熹告诉我，即便卖5元/杯，因为人工和租金都很低，纯利润远高于普通的饮品店。无人自助的饮品售卖，是不是一种好模式？普通饮品店可以借鉴吗？我和肆季糖水创始人李怔熹聊了聊。综合毛利63%，1家店仅需1个人
解析糖水铺模式之前，我有几个疑问：疑问1：一人守店，这么多产品怎么做？“目前肆季糖水的门店，基本上都是前店后厂的模式，操作间一般10平米左右，门店开始营业前，把产品提前预制出来，中间随时检查，哪个少了再制作补货。”李怔熹说。因为没有鲜果茶、奶茶等产品，只做糖水类产品，产品密封好放在冷藏柜里。李怔熹经过测试，赏味期有48个小时。制作的效率也很高，后厨的炖煮锅具，有两种规格，一种一锅能做50杯，一种一锅能做100杯，操作熟练后，一个人可以同时制作好几种产品，因此一家店基本上只需要1个人就够了。而且，不上鲜果不上茶，常年保持10~12个单品，一年上新4次。为了提升制作效率，降低运营成本，肆季糖水一年四季门店只上10~12款产品，基本上8~10款糖水、3~5款甜品。“我们的名字叫肆季糖水，所以一年只上新4次，在每个季节上2～3款应季的产品，同步淘汰掉一些不应季的，总产品数量不增加。”李怔熹分享。疑问2：统一5块/杯，还能赚钱吗？李怔熹介绍，糖水铺的单杯产品成本在1.2元~2.5元不等，综合毛利63%，和一般的茶饮店类似。但是因为门店面积小，不需要大量人工成本，老板一个人在后厨制作，不间断检查前厅售卖情况就行，所以一家门店的净利率要高于茶饮店。“我们在云南昭通的一个镇上也有一家店，当时在镇上开店，我们也不是很有底气。但目前经营几个月，天热时日营业额能做到1500元，冬季日营业额在700元上下，年租金1.2万，老板娘自己守店，一个月下来还是能有满意的收入。”李怔熹说。疑问3：无人守店，饮品会丢吗？有人忘记付款吗？无人售卖模式，最常见的两种，一种是自助机器，扫码得产品，一种是无人超市，扫码开门，进店选购自助结账。肆季糖水的模式和以上两种都不一样，进门不需要扫码，“我们专门做过测试，需要扫码进入会损失50%的客流，因此我们门口不设码，欢迎所有走过路过的人进来看看，进店就有成交的机会，毕竟5元一杯也不需要什么决策成本。”虽然肆季糖水的门店有摄像头，但并没把摄像头画面放在顾客能看到的区域，李怔熹认为这样会让顾客产生不被信任的感觉。“我们目前运营的18家门店看，大部分消费者都会自觉付款，丢单率很低。”李怔熹表示。疑问4：怕糖的年轻人，敢放肆地喝“糖水”吗？无人糖水铺，意味着甜度不能选。那么爱选3分糖、5分糖的怕糖年轻人，会被劝退吗？李怔熹在做品牌之初，就考虑过这个问题，“我们所有产品都是微糖的，本身就不太甜，其次也有不含糖的产品，比如乌龙桂花酿。夏季还会上一些纯茶，饮品本身的糖度不能选，但可以选不含糖的品类。”因为价格较低，“目前一些社区店和校园店，复购率还是很不错的。”明年要开500店，无人糖水铺模式能做大吗？
“明年会逐步走出成都，目标是开出500家门店。”李怔熹已经做好了拓店的打算。实际上，“无人模式”的饮品店已经不新鲜了。几年前就曾经出现过“机器人调茶”，顾客只需要扫码下单，机器人手臂就会做好产品放到取餐柜。还出现过“自助式奶茶店”，顾客扫码取杯后，自己接茶汤、乳制品，自己加小料。但这些模式，目前都没有形成规模化发展的品牌。咖啡领域也探索过这样的模式，在佛山有一家名为“开个窗口”的咖啡店，也没有店员，消费者需要和门口屏幕上的AI公仔互动点餐，咖啡做好后，就会收到手机提醒到取餐口取餐即可。而在今年年中，在广州、南京、杭州等地就出现了一批“8元糖水铺”，但当时大多是单店形式，还未形成连锁门店。“无人糖水铺”，有很多消费者直呼太符合后疫情时代的需求；还有一些社恐患者，认为它让自己避免了尴尬，可以毫无负担地选购。但也有人认为，这种模式缺乏人情味。相比于茶饮和咖啡，无人糖水铺，从产品上来说，无疑是更简单、更具有标准化复制优势的。在人工成本越来越高的当下，任何节约人工的饮品模式探索，都是有意义的。但不得不提的是，科技越发展，人越需要温度，饮品行业恰是典型的可以输出温度的行业。无人自助的饮品店，亦或是肆季糖水未来的发展，都需要在顾客体验的环节中，想办法把“温度”做上去，好的产品和人情味相互融合，才能发生化学反应，带来更好的用户体验。做到了便捷与温度共存，才能让品牌发展得更好。本文转载自咖门（ID：KamenClub），已获授权，版权归咖门所有，未经许可不得转载或翻译。白皮书现货发布，火热售卖中
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