引言
我们很少思考过，常吃的鸭脖、鸭翅卤味是什么时候出现的。
其实这种烹饪方式起源于几千年前的战国时期。
【资料图】
上世纪八九十年代，食品工业和连锁经营业态的崛起，为卤味在中国产业化发展提供了重要的发展土壤。
1989年，紫燕前身“钟记油烫鸭”卤味店出现在江苏徐州街头，为中国的卤味故事书写下极具代表性的开篇。
今年9月，紫燕上市了。
30余年，整个卤味赛道都发生了天翻地覆的变化。
可以直观看到，时下卤味市场形成以紫燕、绝味、周黑鸭和煌上煌为代表的格局，新势力品牌正乘胜追击。
一个古老的食品行业为何在近些年迎来新增长？产业增长的动力是什么？卤味赛道的难度是什么？
新腕阅读了研报《卤制品行业深度报告：传统美食焕发新活力，千亿市场大有可为》，将从市场、产品、商业模式，结合其他资料进行分析，帮助大家深度了解卤制品的千亿市场。
工业标准化生产
卤制品行业有地域特性和销售季节性特征。
例如在北方一代消费者，更喜好酱卤。中部地区比较习惯川卤，南方地区更喜欢粤卤。各地区消费水平和饮食习惯，造就了差异化消费现象。不过，大家还是更习惯在夏天和节假日吃卤味，是整个行业的消费特性。
我们需要从卤味行业的纵向发展历程，来了解卤味从生产到登上消费者餐桌，共经历了哪些阶段，产业端的标准化演进，体现在哪几个方面。
从这份研报看到，卤味行业共经历四个发展阶段。
第一个阶段是在上世纪80年代，整个行业在江浙地区出现卤制品规模化的生产企业。但是口感清单，技术含量低，产业结构也比较简单；
到了90年代初，整个行业企业数量急具增加，但产品质量和原先相差并不大。此时，江浙一代卤味龙头地位被打破了，行业转向全国性发展，进入第二阶段；
第三阶段时，行业趋向工业化生产。在2000年-2010年，整个卤制品市场处于上升的大趋势时，有些企业由传统作坊生产模式向流水线模式转变，而头部企业更注重建设品牌，以连锁形式经营；
当时的卤味市场已经出现了工业化觉醒，到了如今的第四阶段，行业仍处于井喷式上涨，在2015年-2020年，卤制品注册企业复合增长率达26.39%，达到了17075家。预计2021年-2023年的卤制品市场规模复合增长率达10.86%，2023年将达4051亿元。
标准化和连锁化成了抢占多元化市场的关键。前者是供应链端配置，后者是消费端，整体分为上游、中游和下游。我们平时吃的一块小小的鸭脖，从家禽养殖场到我们餐桌，要经历多少环节？先是上游端，也就是原材料的获取。常见的卤味有家禽、家畜、素材及水产类。农副食品，水产和蔬菜等原材料容易受季节性波动，而家禽和家畜也会受政策或流感等因素影响。这种影响会直接对原材料成本产生明显波动，干扰整体毛利水平。因此，有的企业可能会尝试调整进货渠道，以减少不可控因素的干扰。中游市场立足于销售市场，面向消费场景调整产品销售策略。不同产品定位和消费场景下，卤制品可分为佐餐卤制品和休闲卤制品。佐餐卤制品即指在家庭或餐厅用餐时食用的产品，常见种类有卤牛肉、猪头肉、凉拌菜等，种类繁多，对供应链要求较高。休闲卤制品主要指作为零食食用的产品，区别于正餐，经常用于闲暇或社交场合，生产工艺简单并且标准化程度高，常见种类有鸭脖、凤爪等。在下游市场消费端，卤味基本在两种渠道销售，一种是面向以家庭为主的消费对象，这类门店主要设置在农贸市场、社区超市等地方，与个体经营店和连锁店并存。另一种是连锁品牌店，主要位于商超、交通枢纽等地方，迎合年轻人消费场景。反观早年间的小作坊，卤味赛道已经走向流水线生产模式。行业以消费者群体为基准划分商业打法，着重提升管理、包装方面的能力。这几项能力的提升，加强了卤味行业的运营效率，真正能让品牌们走向全国的，是冷链。据中物联冷链资料显示，在2016-2021年，国内冷链年复合增长率为13.25%。预计到了2022年，整个冷链物流规模会达到4505亿元。冷链物流的出现，明显扩大了卤味的运输半径，保证菜品储存时长的同时，让地方品牌得以走向全国。这一配送形式即为中央厨房。2020年时，中央厨房已成为主流配送形式，在餐饮行业的中央厨房渗透率达到80%左右。总部直接将处理好的半成品送到各个直营店，一定程度上降低人力投入，还保证了菜品口感的标准化。在产品方面，他们还做到“一盒一码”。消费端出现了任何质量问题，只需要扫码，便可立即溯源。这一技术背后，是全产业带的数字化链接。这里要提到，卤制品属于“小食品、大流通”产业，品牌方为商家提供的“SAP-ERP系统”、“销售中台系统”、“OA系统”等信息化管理系统，能够让商家在每个环节将数据记录在案，及时以消费端调整生产端及研发端等，保证运营效率和市场敏锐度。最重要的是，卤味保质时间有限，平台可以依据销售情况快速反应，防止压货的现象。除此之外，为了保证产品新鲜度，卤制品的包装也由传统的简易包装升级为真空包装和气调保鲜技术。真空包装在保证储存时长的同时，使产品所占空间更小，便于携带。气调保鲜包装技术能够做到不使用防腐剂而延长卤制品保存时间，更符合消费者的健康需求。产品包装升级，延长了保险度，为品牌们开发了更多消费场景，产业更添活力。包装类休闲卤制品的市场规模增速明显快于散装卤制品。据智研咨询数据显示，2015年-2020年，包装休闲卤制品的收入规模增速达到29.2%，而散装卤制品的收入规模增速只有14.8%与此数据相对应的是，Frost&Sullivan的数据估算显示，2018年-2021年，佐餐卤制品市场规模复合增长率为8.55%，而休闲卤制品复合增长率为13.87%。简易包装佐餐卤制品市场规模增速在下跌，而包装精致的休闲卤制品增速更快。通过综合升级过后的卤味产品，正逐渐迎合年轻人的口味和喜好。
